Lebensmittelsicherheit - Hygienemaßhamen sind verpflichtend in der Primärproduktion

Bauern bei der Ernte von frischem Bio-Gemüse auf einem weitläufigen Feld: knackige Radieschen und frischer Salat werden sorgfältig in Kisten verstaut. Der sonnige Tag und die weitläufige Landschaft zeugen von nachhaltiger Landwirtschaft in einer idyllischen Umgebung.

Vermehrte Rückrufe aufgrund mikrobieller Kontaminationen lenken den Blick des Lebensmitteleinzelhandels verstärkt auf das Thema Hygienemaßnahmen beim Erzeuger. Rückrufe schädigen nicht nur das Vertrauen der Verbraucher, sondern verursachen erhebliche Kosten entlang der gesamten Lieferkette.

Unternehmen, in denen verzehrfertige Lebensmittel hergestellt werden, kämpfen zusätzlich mit starker Keimbelastung bei angelieferten Rohwaren. Gelangen Krankheitserreger wie Listerien oder Salmonellen in den Verarbeitungsbetrieb, ist eine Kontamination der Endprodukte kaum noch zu verhindern.

Mikrobiologische Verunreinigungen können für Konsumenten weitreichende gesundheitliche Folgen haben — von Magen-Darm-Erkrankungen bis hin zu schwerwiegenden Verläufen bei vulnerablen Gruppen. Für den Erzeuger bedeutet ein Rückruf neben dem wirtschaftlichen Schaden auch einen oft nicht wiedergutzumachenden Reputationsverlust.

Der Erzeuger von Obst und Gemüse muss deshalb mikrobielle und chemische Kontaminationen konsequent vermeiden. Das gilt bereits innerhalb der Primärproduktion: Ernte, Schneiden und Verpacken auf dem Feld sowie der Transport sind Stufen, auf denen Keime übertragen werden können, wenn Hygiene nicht aktiv gesteuert wird.

Das bedeutet: Risikoanalysen erstellen, Maßnahmen dokumentieren und konsequent umsetzen. Personalhygiene, die Sauberkeit von Maschinen, Schnittwerkzeugen und Transportbehältern liegen in der Verantwortung jedes Betriebes.

§ Geregelt ist dies in der Lebensmittel-Hygieneverordnung (LMHV).

Eine zusätzliche Kontrolle findet im Rahmen von Qualitätssicherungssystemen statt — doch der erste Schritt beginnt immer im Betrieb selbst.

Die Auswahl qualifizierter Reiniger und Desinfektionsmittel ist ein entscheidender Baustein im Hygienemanagement. Sie müssen für den Zweck zulässig und wirksam sein, dürfen kein zusätzliches Risiko für Kontaminationen sein.

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